歩留まり計算ツール

歩留まり（ぶどまり）とは、仕入れた食材のうち、皮・骨・ヘタ・廃棄ロスなどを取り除いたあとに実際に料理として使える正味（可食部）の割合のことです。歩留まり率は「正味重量 ÷ 仕入れ重量 × 100」で計算します。例えば1kgの大根を下処理して可食部が850gになれば、歩留まり率は85%です。

飲食店の原価管理でつまずきやすいのが、この歩留まりの見落としです。仕入れ単価だけで原価を計算すると廃棄部分のコストが抜け落ち、実際より原価を安く見積もってしまいます。本当のコストは「仕入れ単価 ÷ 歩留まり率」で求める正味原価で考える必要があります。例えば1,000円/kgの丸魚も、歩留まりが50%なら可食部の正味原価は2,000円/kg相当です。

正味原価を正しく把握しておくと、メニュー原価計算ツールでの原価率算定や、売価設定シミュレーターでの値付けの精度が格段に上がります。本ツールはすべての計算をブラウザ内で処理しており、入力データが外部に送信されることはありません。

歩留まり率は仕入れ状態や下処理の方法によって変動します。以下はあくまで一般的な目安で、正確には自店で実測することをおすすめします。

歩留まりを反映した正味原価は、食材費（F）の管理に直結します。売上に対する食材費・人件費の割合はFL比率計算ツールで確認できます。

1. 1 食材名・仕入れ重量(g)・下処理後の正味重量(g)を入力します。例えば1kgの魚なら仕入れ重量に「1000」、可食部が500gなら正味重量に「500」と入力します。
2. 2 その仕入れ重量に対応する仕入れ単価（金額）を入力すると、歩留まり率と正味原価（可食部1gあたり）が自動計算されます。
3. 3 1人前の使用量(g)を入力すると、1食あたりの正味原価も算出されます。「食材を追加」で複数の食材をまとめて計算できます。
4. 4 平均歩留まり率と1人前正味原価の合計がサマリーに表示されます。結果はコピーしてレシピ表や原価管理に活用できます。

• 正確な原価率の算定：廃棄を反映した正味原価で計算することで、原価計算の精度が上がります。
• 仕入れ先・形態の比較：丸ごと仕入れとカット済み仕入れで、歩留まりまで含めた実質コストを比較できます。
• 値付けの見直し：正味原価をもとに、利益が確保できる売価かどうかを判断できます。
• 食材ロスの可視化：歩留まりの低い食材を把握し、下処理方法やメニューの見直しにつなげられます。

Q. 歩留まり率とは何ですか？

歩留まり率とは、仕入れた食材のうち実際に料理として使える正味（可食部）の割合を示す数値です。「正味重量 ÷ 仕入れ重量 × 100」で計算します。例えば1kg仕入れた野菜の可食部が800gなら歩留まり率は80%です。皮・骨・廃棄部分が多い食材ほど歩留まり率は低くなります。

Q. なぜ歩留まりを考慮した原価計算が必要なのですか？

仕入れ単価だけで原価を計算すると、廃棄部分のコストが反映されず実際より安く見積もってしまいます。例えば1,000円/kgの魚も歩留まり50%なら、可食部の正味原価は2,000円/kg相当です。正しい売価設定や原価率管理には、歩留まりを反映した正味原価で考えることが欠かせません。

Q. 正味原価はどう計算しますか？

正味原価（1gあたり）は「仕入れ単価 ÷ 歩留まり率」で求められます。仕入れ重量あたりの単価を歩留まり率で割ることで、可食部1gあたりの実質コストが分かります。さらに1人前の使用量を掛ければ、1食あたりの正味原価が算出できます。

Q. 歩留まり率の目安はありますか？

食材によって大きく異なります。葉物野菜は60〜80%、根菜は80〜90%、丸魚は40〜60%、エビ（殻付き）は40〜50%、骨付き肉は60〜80%程度が一般的な目安です。仕入れ状態や下処理の方法、技術によっても変わるため、自店で実測した数値を使うのが理想です。

Q. 複数の食材をまとめて計算できますか？

はい。本ツールは複数食材に対応しており、食材ごとに歩留まり率と正味原価を一覧で確認できます。さらに各食材の1人前正味原価を合計すれば、料理1皿あたりの正味原価の目安が把握できます。